Algo A Dizer
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Uma reflexão sobre a culinária típica carioca

Por Cristiane Turon

Não tenho preconceitos, me encanto com a gastronomia do mundo inteiro. Mas a brasileira tem um lugar especial no meu coração, já que é rica em ingredientes e em técnicas (apesar de pouca gente saber disso). O que é a preparação do tucupi, por exemplo, desenvolvida pelos índios em tempos idos, em que o sumo da mandioca brava é fervido durante dias para perder o seu poder venenoso e se tornar o néctar que é?
Mas hoje, gostaria de falar um pouco sobre a culinária carioca. Existe uma culinária típica carioca? Pois bem, vamos refletir. Como o Rio de Janeiro sempre esteve no centro da vida política e cultural do Brasil, é natural que a nossa culinária sofresse influências tanto do exterior como de outros estados do Brasil. Além disso, cabe lembrar a natureza acolhedora do carioca, o que possibilitou um verdadeiro caldeirão de culturas, literalmente.
Para início de conversa, a culinária portuguesa por aqui fez seguidores. O bacalhau está em quase todos os restaurantes e freqüenta a mesa dos cariocas em datas festivas como o Natal e a Páscoa, e só não está mais presente em virtude do seu preço salgado (me desculpem o trocadilho). Da mesma forma, o cozido se tornou verdadeira tradição, havendo competições entre restaurantes sobre a melhor preparação. Não podemos esquecer do caldo verde, das iscas de fígado, das sardinhas fritas ou na brasa, do bolinho de bacalhau (adaptação das pataniscas portuguesas que não levam batata) e dos doces conventuais, como o pastel de santa clara e o toucinho do céu.
O carioca, além disso, gosta de freqüentar bares e restaurantes, onde come bem e joga conversa fora, inclusive com desconhecidos. Daí a nossa famosa comida de botequim, intitulada por alguns como baixa gastronomia carioca. A mim não agrada o título, porque não sou adepta da classificação entre baixa ou alta gastronomia. A boa comida é sempre alta gastronomia seja ela um excepcional foie gras ou um igualmente excepcional bife com fritas. Aliás, o bife é o prato que mais freqüenta a mesa dos brasileiros, é imbatível.
Desse gosto por bares e restaurantes, nasceram alguns pratos que podemos dizer típicos. O cabrito com arroz de brócolis e alho torradinho nasceu no restaurante lapiano Nova Capela, quem conhece sabe o que não está perdendo. O escondidinho, cria da Academia da Cachaça agrada a gregos e troianos e é copiado amplamente. A sopa Leão Veloso, acredita-se, foi preparada inicialmente no restaurante Rio Minho, e é uma versão carioca da sopa francesa de frutos do mar, a bouilabaisse. O camarão com chuchu é servido da mesma forma há anos no Penafiel. Os pesquisadores também indicam com freqüência o picadinho carioca, prato que fez muito sucesso no saudoso Mistura Fina, e ainda faz na rede de restaurantes Gula Gula. E o filé à Oswaldo Aranha começou a ser servido no Cosmopolita a pedido do próprio, que gostava do filé alto, mal passado, coberto com alho torradinho acompanhado de arroz, farofa e batata portuguesa. Nos dias atuais, o do Café Lamas leva vantagem, e também brilha com o filé à francesa, servido com guarnição que leva batata palha, petit pois (e ai de quem falar ervilha), cebola e presunto. O Cosmopolita teve outros ilustres freqüentadores como Pixinguinha e Donga.
E já que citei esses magníficos chorão e sambista, respectivamente, vale lembrar das feijoadas da Tia Surica, integrante da Velha Guarda da Portela e da Romana, fiel escudeira do sambista imperiano Milanês. O casamento perfeito entre samba e feijoada só poderia ser mesmo carioca. A feijoada é um capítulo à parte e merece um artigo somente para ela, mas já posso adiantar que existe uma disputa entre cariocas e paulistas pela sua naturalidade.
Continuando pelos bares e botequins da cidade, encontramos com facilidade o sanduíche de carne assada ou de pernil, servidos de forma magistral no Cervantes (de Copacabana, por favor), onde Ary Barroso se deliciava com a galinha frita, dispensando os talheres. A empada, que pode ser saboreada em inúmeros estabelecimentos, de camarão, de carne seca, de frango, etc. O mocotó, a rabada com agrião e... a farofa de ovos! Me digam, com sinceridade, se vocês comeram em qualquer lugar do Brasil uma farofa tão molhadinha como a daqui? Sem falar do pastel frito, de preferência degustado em alguma feira livre acompanhado de um caldo de cana bem geladinho.
O Rio também é famoso pelas suas casas de sucos, de todos os sabores imagináveis e com combinações inusitadas e deliciosas.
O galeto e o churrasco não poderiam ficar de fora. Ambos acompanhados de um bom chope, claro. Aqui vai uma dica: o Uruguaio que fica numa barraca na areia do posto nove em Ipanema, faz um sanduíche de carne e cebola feitas na brasa maravilhoso, acompanhado de um chimichurri que eu nunca provei igual, nem na Argentina e nem no Uruguai. O segredo eu já tentei arrancar, mas não consegui, é guardado a sete chaves.
E então, alguma dúvida da existência da culinária típica da Cidade Maravilhosa?
Cristiane Turon é tecnóloga em Gastronomia
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